OLIVE NERE QUASI SEMPRE COLORATE.
Chi compra olive nere pensa di solito che queste siano “naturalmente” nere. Spesso però, purtroppo, alcuni produttori sottopongono a colorazione artificiale le olive verdi, non completamente mature.
L’etichetta dovrebbe spiegare chiaramente se si tratta di vere olive nere, oppure di olive verdi, colorate di nero, altrimenti, il consumatore è ingannato riguardo al contenuto della confezione.
Le olive verdi contengono più sostanze minerali e più acqua. Per questo motivo contengono soltanto 130 calorie ogni 100 grammi. Sono più consistenti, e il loro sapore va dall’amaro al piccante.
Le olive nere, invece, maturano più a lungo, e contengono più (preziosi) acidi grassi mono-insaturi. Questo comporta un loro elevato apporto calorico, pari a 350 calorie per ogni 100 grammi di prodotto. Il loro sapore è più dolce e leggero. L’olio è ottenuto da olive mature: con l’aumentare del grado di maturità aumenta anche la “dolcezza” dell’olio.
Il processo della colorazione non incrementa né il sapore, né la longevità delle olive.
Di norma, le olive sono annerite poiché quelle nere, già mature, sono troppo morbide per uno snocciolamento industriale. Così come la raccolta e il trasporto delle stesse sono nettamente più dispendiosi e con maggiori perdite di prodotto, rispetto a quello dei frutti verdi non maturi.
Le olive sono colorate artificialmente attraverso l’uso di sali ferrosi come, ad esempio, il “gluconato ferroso”, conosciuto anche come “E579”, oppure il “lattato ferroso” (E585). Gli additivi adoperati sono ricavati dagli acidi lattici, e non rientrano fra i coloranti, ma sono dei cosiddetti “stabilizzatori”. Siccome, non vi sono controindicazioni per la salute, possono essere usati per colorare le olive verdi.
Per scoprire se le olive sono nere, perché maturate naturalmente, o sottoposte a colorazione, bisogna analizzare gli ingredienti: sulle confezioni delle olive colorate è indicato l’additivo gluconato ferroso (E579) oppure lattato ferroso (E585).
Anche il sapore è differente: le olive verdi hanno un sapore molto più intenso rispetto alle olive nere mature, ed anche la loro polpa è molto più consistente. Inoltre, il loro nocciolo trattiene la colorazione verde.
